Lean, jugosa carne, cordero y ternera, son la base de todas las buenas sopas, por lo que es recomendable adquirir aquellas piezas que ofrezcan la suculencia más rica, y como son recién asesinado. Carne rancia les hace mal, y la grasa no está tan bien adaptado para su confección. El arte principal en componer buena sopa rica, es tan proporción a los varios ingredientes que el sabor de uno no deberá predominar sobre el otro, y que todos los artículos de las que está compuesto, ello formando un conjunto agradable. Para lograr esto, se debe tener cuidado de que las raíces y hierbas están perfectamente bien limpia, y que el agua es proporcional a la cantidad de carne y otros ingredientes. En general, un litro de agua se puede permitir que una libra de carne para las sopas, y la mitad de la cantidad de salsas. En la preparación de sopas o salsas, suave o guisar a fuego lento es incomparablemente mejor. Puede observarse, sin embargo, que una muy buena sopa nunca se puede hacer, pero en un recipiente bien cerrado, aunque, tal vez, mayor salubridad se obtiene por una exposición ocasional al aire. Sopas serán, en general, tomar de tres a seis horas haciendo, y están preparados mucho mejor el día antes de que se querían. Cuando la sopa está fría, la grasa puede ser mucho más fácil y completamente eliminado, y cuando se vierte fuera, se debe tener cuidado de no molestar a los asentamientos en la parte inferior de la embarcación, que son tan finos que se van a escapar a través de un tamiz. A tamis es el mejor filtro, y si la sopa se filtra mientras está caliente, deje que el tamis o trapo ser remojados previamente en agua fría. Las sopas claras deben estar perfectamente transparente y sopas espesadas sobre la consistencia de crema. Para espesar y dar cuerpo a las sopas y las salsas, patatas mucílagos, arrow-root, pan-raspaduras, cola de pescado, la harina y la mantequilla, la cebada, el arroz o la harina de avena, con un poco de agua frota bien juntos, se utilizan. Un pedazo de carne hervida golpeado a una pulpa, con un poco de mantequilla y harina, y se pasó por un tamiz, y se incorpora poco a poco con la sopa, se encontrará una excelente adición. Cuando la sopa parece ser demasiado delgado o demasiado débil, la cubierta de la caldera debe ser retirado, y el contenido se dejó hervir hasta que algunas de las partes acuosas han evaporado, o algunos de los materiales espesantes, anteriormente mencionado, se debe añadir . Cuando las sopas y las salsas se mantienen día a día en un clima caliente, se deben calentar todos los días, y se ponen en ollas o soperas escaldados frescos, y se colocan en un sótano frío. En clima templado, cada dos días puede ser suficiente. Varias hierbas y verduras son necesarios para el propósito de hacer sopas y salsas. De ellos el principal es, Scotch cebada, cebada perlada, harina de trigo, harina de avena, pan-raspaduras, guisantes, frijoles, arroz, fideos, macarrones, cola de pescado, patatas mucílago, champiñones o salsa de setas, champiñones, nabos, zanahorias, remolachas, nabos, ajo, shalots y cebollas. Las cebollas en rodajas, fritas con mantequilla y harina, hasta que estén dorados, y luego se frota a través de un tamiz, son excelentes para realzar el color y el sabor de las sopas y las salsas marrones, y constituyen la base de muchas de las salsas bien amueblada por el cocinero. La mayor y más seco que la cebolla, más fuerte será su sabor. Puerros, pepino, o vinagre Burnet; apio o apio semilla golpeaban. Este último, aunque igualmente fuerte, no imparte el delicado dulzor de la verdura fresca, y cuando se utiliza como un sustituto, su sabor debe corregirse mediante la adición de un poco de azúcar. Berro-semilla, perejil, tomillo común, el tomillo de limón, tomillo naranja, mejorana anudada, salvia, menta, ajedrea y albahaca. Como albahaca verde rara vez a ser adquiridos, y su sabor fino se perdió pronto, la mejor manera de preservar el extracto es mediante el vertido de vino en las hojas frescas. Para el condimento de sopas, hojas de laurel, tomate, estragón, perifollo, Burnet, pimienta, canela, jengibre, nuez moscada, clavo, macis, pimienta negro y el blanco, la esencia de anchoas, limón y cáscara y el jugo de naranja, y Sevilla- jugo, son tomados. Este último imparte un sabor más fino que el de limón, y el ácido es mucho más suave. Estos materiales, con vino, salsa de tomate champiñones, salsa de Harvey, salsa de tomate, combinados en diferentes proporciones, son, con otros ingredientes, manipulados en una variedad casi infinita de excelentes sopas y salsas. Sopas, que están destinadas a constituir la parte principal de una comida, sin duda no debe ser con sabor como las salsas, que sólo están diseñados para darle un gusto a algún plato especial Art By:. Roy Tat